אטרקציה חדש ביקב תשבי הישר מאירופה: טעימות יין ושוקולד

מאת אילן שחורי

עד לעונת הבציר ביולי, מחפשים ביקבים ברחבי הארץ פעילות מסחרית משלימה. מלבד "מרכז המבקרים" הפעיל ברוב היקבים הבינויים והגדולים, מפעילים אחדים מהיקבים גם מסעדות ומרכזי אירוח. היינן גולן תשבי, מנכ"ל יקב תשבי, שלמד את תעשיית היין בניו זילנד, יוזם מידי תוקפה פרויקט תיירות משלים ליקב  תשבי, שבבעלות משפחתו בבנימינה. הפעם חבר גולן תשבי  למפעלי השוקולד המפורסמים של ולרונה בצרפת והוא מציע כיום, במחיר שווה לכל נפש, שעה קלה של תענוג בטעימות שוקולדים ויין.

במרכז המבקרים החדש ביקב, מונחים בפני האורח שש טבלאות שוקולד העשויים מקקאו שיובא ממקומות שונים בעולם ולהם ולכל אחד מהם, מתאים גולן תשבי את סוג היין האדום שמיוצב ביקב. מהקל לכבד. גולן תשבי במסעותיו באירופה, נתקל באחד היקבים בטעימות שוקולדים ויין. משביקש להשתתף בחגיגה הקולינרית, נמנעה ממנו הכניסה בנימוק שיש להזמין מקום זמן רב מראש. גולן מספר היום כי באותו רגע החליט להביא את טעימות השוקולד והיין אליו ליקב.

 שולחן הטעימות במרכז המבקרים ביקב תשבי

שיתוף הפעולה בין יקב "תשבי" למפעל השוקולד "ולרונה" הנחשב לאחד ממפעלי השוקולדים הטובים בעולם, הוא מיוחד במינו ובין היתר כלולים בטעימות ביקב שני השוקולדים הנחשבים למיוחדים וטובים אופליס ואשאנטי. לדברי גולן תשבי, מדובר בסוגי שוקולד המתאימים להכנת קינוחי שוקולד ברמה הגבוהה בעולם, בעלי טעם דומיננטי אך לא כבד, אשר מיוצרים על פי מתכונים מיוחדים במפעלי ולרונה בצרפת. השוקולד של ולרונה משמש להכנת קינוחים במסעדות המובילות בישראל.

 גולן תשבי במרכז המבקרים

אשאנטי ASHANTI)) מיוצר עבור פושון FAUCHON בפריס. מדובר בבלנד גראנד קרו, ובו פולי קקאו מאזורי גידול שונים עם אקלים חם. אשאנטי הוא שוקולד מרתק ומענג, מלא ועגול, בעל טעמי שוקולד מרוכזים ורמזים של אגוזי לוז ותבלינים אלגנטיים, ליקריץ', קינמון ופירות יער שחורים. בלנד מיוחד זה של גראנד קרו נולד מערבוב פולי קקאו מכמה אזורי גידול, אשר פותח בשיתוף פעולה עם השף קונדיטור, כריסטופר אדם, מבית פושון, ופרדריק באו אחד ממומחי השוקולד של ולרונה.

השוקולד השני - אופליס 33% OPALYS, נקרא גם  "הלבן הטהור". זהו שוקולד לבן  בעל צבע לבן בוהק, מרקם קטיפתי ומתיקות מעודנת - הרמוניה של טעמי שמנת טרייה ווניל טבעי. אופליס הוא שוקולד קל ליצירת קינוחים.  מתאים במיוחד לציפוי ולממתקי שוקולד.

ולרונה, המיובא לישראל בידי יקבי תשבי,  הוא יצרן שוקולד צרפתי שמרכזו בעיר הקטנה טן-ל'ארמיטאז' בארמיטאז', אזור גידול יין הסמוך לליון.  החברה נוסדה ב-1922  בידי אלבריק גירונה, שף קונדיטור  מעמק הרון . ולרונה מתמקדת ביצור ושיווק שוקולד יוקרה באיכות הגבוהה בעולם למקצוענים וכן לצריכה פרטית. קו המוצרים כולל ממתקי שוקולד, קוביות שוקולד ושוקולד לפי משקל. ולרונה מייצרת שוקולד לפי שנות בציר, מפולים שנקטפים בשנה מסוימת ממטע מסוים. הפולים המובחרים  גדלים בדרום אמריקה, מדגסקר, אפריקה, ונצואלה, טרינידאד, גיניאה החדשה ובאיים הקאריביים. 

גולן תשבי אומר כי חשוב לטעום שוקולד בסבלנות ולהרגיש את טעמי השוקולד בדומה ליין, עם התחלה אמצע וסוף.  השוקולדים של ולרונה עשירים בטעמים מורכבים, ארוכים ופירותיים במיוחד ובין שוקולד אחד לשני טועמים את היין להרגשה המיוחדת.

 חלל מרכז המבקרים

הטעימות של שוקולד והיין משתלבים ביקב תשבי עם מסעדת השף הממוקמת במרכז המבקרים של יקבי תשבי, שבאחרונה, פרט למכשור החדש, זכתה גם בשף חדש:  גונטר בידרמן, מאסטר שף אוסטרי, בעל 25 שנות ניסיון ברחבי העולם, שהתאהב בבחורה ישראלית ובארץ, ומוביל מטבח מקומי, העושה שימוש במיטב התוצרת האזורית והעונתית, תוך הקפדה על טכניקות ומשמעת אותם הביא עימו.

 מזקקת הברנדי  שנרכשה מאיזור קוניאק בצרפת

המסעדה עצמה מורכבת משני חללים, הצופים אל המטבח הפתוח.  בחלל המרכזי מיכל יין מנירוסטה, והלקוח מוזמן למלא בקבוק שהביא עימו, כמו גם בקבוקי שמן זית. מסביב, ארונות יין, המכילים את המבחר הרחב של יינות תשבי המיוצרים ביקב. בנוסף, הסועד חווה את מלאכת המטבח הנעשית מולו. המאפים יוצאים היישר מתנור הלבנים העצום שבמרכז המטבח, הצוות חותך, מפלט, ממליח ומוציא מנות היישר מהמטבח לשולחן.  במקום ישנה מעשנת דגים מיוחדת הבנויה על עץ משמש וכן מאפיית לחם שאור.

 מכונת מילוי ופיקוק של בקבוקי היין

לבאים לטעימות ביקב, למסעדה או לסיור במרכז המבקרים, צפויה אטרקציה נוספת שהובאה ליקב לפני כעשור וכיום, לאחר שיפוץ והשקעה כספית גדולה פועלת בשיא תוצרתה. מדובר במזקקת ברנדי אותנטית  הפועלת בשיטת אלמביק, היחידה במינה במזרח התיכון. בשנת 1992רכשה משפחת תשבי את מזקקת אלמביק המקורית מיצרן המזקקות R.Prulho,  אשר מייצר מזקקות עבור "רמי מרטין". המזקקה יוצרה בשנת 1912 ועשויה כולה מנחושת ופליז. בשנת 1993, לאחר שלמד את רזי השיטה העתיקה של זיקוק הקוניאק בחבל קוניאק בצרפת, זיקק גולן תשבי לראשונה את הברנדי של תשבי.  כ-1600 שקלים, מחירו כיום של בקבוק ברנדי אחד המיוצר ביקב.

 מרתף היינות

סיפורה של משפחת תשבי בארץ מתחיל בשנת 1882. מיכאל חמילצקי הגיע אז לזכרון יעקב, לאחר שנבחר על ידי הברון אדמונד דה רוטשילד לטעת ולגדל כרמים באזור. המשפחה התיישבה בשפיה הסמוכה, ובאחד מביקוריו של המשורר חיים נחמן ביאליק הוא נתן להם את השם תשבי - תושבי שפייה בארץ ישראל. יקב תשבי הוקם בשנת 1985 ע"י יונתן תשבי, אביו של גולן. עד לשנת 1984, סיפקו כרמי משפחת תשבי ענבים לקאופרטיב אגודת הכורמים כרמל מזרחי. בשנה זו נקלעה תעשיית היין בישראל למשבר ומחיר הענבים צנח.

 מיכלי התסיסה החיצוניים

 יונתן תשבי נותר עם 350 טון ענבי יין והחליט לפרוש מכרמל מזרחי ולהקים יקב עצמאי. בתחילה נקרא היקב "יקבי הברון" על שם הברון רוטשילד, אך מאוחר יותר שונה השם ל"יקבי תשבי", על שם המשפחה. ליקב תשבי כ- 1,100 דונם כרמים מרמת הגולן בצפון עד שדה בוקר בדרום, מתוכם 300 דונם בבעלות המשפחה. ביקב מיוצרים כמיליון בקבוקים בשנה מ-15 זני ענבים שונים, יינות מבעבעים, לבנים, אדומים, יינות קינוח וברנדי. היקב מייצא 20% מהתוצרת שלו ל-21 מדינות בחו"ל.

(צילומים: אילן שחורי)

 כותב המאמר  ממהלך טעימות היין והשוקולד